طرز تهیه آش سماق اصیل ، آشی ملس با گوشت، سماق و حبوبات
به گزارش گردش مهاجر، آش سماق یکی از آش های محلی و خوش مزه ایرانی است که طعمی متفاوت و ملس دارد. این آش در شهرهای مختلف با دستورهای گوناگون تهیه می گردد و از جمله آش هایی است که در کنار خواص مفید، طعمی خاص و دلچسب دارد.
ترکیب گوشت، حبوبات، سبزی و سماق، طعمی منحصربه فرد به آن می دهد که مورد توجه بسیاری از علاقه مندان به غذاهای سنتی قرار گرفته است. در ادامه، مواد لازم و مراحل تهیه این آش به صورت گام به گام بیان شده است.
مواد لازم برای طرز تهیه آش سماق
- بلغور گندم 1 پیمانه
- چغندر معمولی 2عدد میانه
- نخود 1 پیمانه
- عدس 1 پیمانه
- برنج نیم دانه نصف پیمانه
- پیاز 2 عدد میانه
- سماق خشک 2 قاشق غذاخوری
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز) 300 گرم
- نعناع خشک 1 قاشق غذاخوری
- روغن، نمک، زردچوبه و فلفل به اندازه لازم
مراحل طرز تهیه آش سماق
مرحله اول: خیساندن حبوبات و آماده سازی اولیه
در ابتدا، نخود، عدس و بلغور را به صورت جداگانه از شب قبل در آب خیس کنید. این کار به کاهش زمان پخت و جلوگیری از نفخ یاری می نماید. بهتر است در طول مدت خیساندن، دو تا سه بار آب آن ها را عوض کنید. بعلاوه برنج نیم دانه را یک ساعت قبل از آغاز پخت در آب ولرم قرار دهید تا نرم گردد.
مرحله دوم: پخت نخود و عدس
نخود را همراه با اندازهی آب و کمی زردچوبه در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا نیم پز گردد. سپس عدس را اضافه کنید. با در نظر گرفتن زمان متفاوت پخت هرکدام از این حبوبات، اضافه کردن عدس در میانه پخت نخود باعث می گردد که هر دو به درستی و بدون له شدن بپزند. در این مرحله حرارت باید میانه باشد و درب قابلمه نیمه باز قرار گیرد.
مرحله سوم: افزودن بلغور و برنج
پس از نیم پز شدن حبوبات، بلغور گندم و برنج نیم دانه خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید. بلغور و برنج به قوام و لعاب آش یاری زیادی می نمایند و بافت آن را یکدست می سازند. در این مرحله، نمک و فلفل را به اندازه دلخواه بیفزایید و اجازه دهید آش به آرامی بجوشد. چغندرها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید، سپس به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید مواد حدود 30 دقیقه بجوشند تا کاملا نرم شوند و لعاب بیندازند.
مرحله چهارم: تفت دادن پیاز و نعناع خشک
در تابه ای جداگانه، پیازها را نگینی خرد نموده و با اندازهی روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس نعناع خشک را به آن اضافه نموده و چند ثانیه تفت دهید تا عطر نعناع آزاد گردد. مراقب باشید که نعناع نسوزد، چرا که طعم تلخ به آش خواهد داد. نیمی از این پیاز داغ معطر را برای تزئین کنار بگذارید و نیمی دیگر را به آش در حال پخت اضافه کنید.
مرحله پنجم: افزودن سبزی آش
وقتی دانه ها کاملا پخته شدند، سبزی خردشده را به قابلمه بیفزایید. سبزی آش نباید زیاد تفت داده گردد تا خواص و رنگ آن حفظ گردد. پس از اضافه کردن سبزی، اجازه دهید آش با شعله کم به مدت 20 تا 30 دقیقه دیگر بپزد تا سبزی ها نرم شوند و طعمشان با سایر مواد ترکیب گردد. در این مرحله به آرامی آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله ششم: اضافه کردن سماق و تنظیم مزه
در خاتمه پخت، سماق خشک را با یک استکان آب ولرم مخلوط نموده و از صافی رد کنید تا تفاله آن جدا گردد. عصاره سماق را به آش اضافه کنید و حدود 10 دقیقه دیگر اجازه دهید بجوشد تا طعم ترش و ملایم سماق در غذا پخش گردد. اگر طعم آش برایتان کافی نبود، می توانید کمی سماق بیشتری اضافه کنید. در نهایت، آش را در ظرف مناسب بریزید و با به جای مانده پیاز داغ تزئین کنید.
نکات طرز تهیه آش سماق
آش سماق جزو غذاهای اصیل و محلی ایران است که در شهرهای مختلف با کمی تفاوت در دستور تهیه تهیه می گردد. برای تهیه نسخه ای خوش طعم، ضروری است به جزئیات دقت کنید.
چند نکته مهم برای بهتر شدن طعم و جا افتادن آش سماق
- استفاده از سماق محلییکی از نسخه های معروف این غذا، آش سماق تویسرکان است که در آن از سماق قرمز خالص و کوهی این منطقه استفاده می گردد. طعم سماق تویسرکان نسبت به انواع صنعتی، خالص تر و کمی تندتر است. اگر در دسترس دارید، حتما از سماق طبیعی بهره ببرید تا طعمی اصیل تر به دست آورید.
- انتخاب روش پخت مناسباگر زمان کمی در اختیار دارید و می خواهید این غذا را با سرعت بیشتری آماده کنید، استفاده از کنسرو نخود و حذف مرحله کوفته ریزه می تواند روش خوبی برای پیاده سازی طرز تهیه آش ساده و سریع باشد. در این حالت، می توانید فقط برنج، سبزی و سماق را با پیاز تفت داده شده بپزید و یک آش سبک و خوش طعم به دست آورید.
- آش بدون سبزیبعضی افراد طعم سبزی آش را نمی پسندند یا به سبزیجات حساسیت دارند. در این صورت، می توانند از نسخه ای از این غذا استفاده نمایند که فاقد سبزی باشد. طرز تهیه آش بدون سبزی به این صورت است که به جای سبزی از کمی ترخون خشک یا نعنا خشک برای عطر استفاده می گردد. این نسخه سبک تر است و برای فصل های گرم مناسب تر خواهد بود.
- جایگزین مناسب برای برنجدر بعضی از شهرها، به جای برنج از بلغور گندم استفاده می گردد که نتیجه آن تهیه نوعی آش بلغور با طعم غنی و بافت فرق دارد. بلغور باعث قوام بیشتر آش می گردد و حس سنتی تری به غذا می بخشد. اگر قصد دارید نسخه ای مقوی تر از این غذا تهیه کنید، جایگزین کردن بلغور انتخاب خوبی است.
دقت به مضرات سماق
اگرچه سماق خواص بسیاری دارد، اما مصرف زیاد آن ممکن است برای بعضی افراد، به ویژه کسانی که مسائل قلبی دارند، حساسیت زا باشد. طبق بعضی گزارش ها، مضرات سماق برای قلب در افرادی که داروهای خاص مصرف می نمایند یا دارای فشار خون پایین هستند، قابل توجه است. بهتر است قبل از مصرف زیاد سماق با پزشک مشورت کنید.
آشی دیگر با طعم ملس
اگر به طعم ملس علاقه مند هستید، دستو آش انار نیز می تواند انتخاب مناسبی باشد. هر دو غذا از خانواده آش های ترش هستند و در آن ها از مواد اولیه مشابهی استفاده می گردد، با این تفاوت که در آش انار از آب انار یا رب انار به جای سماق استفاده می گردد. این گزینه به خصوص در فصل پاییز بسیار محبوب است.
منبع: کتاب کاله